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A Casca ou farelo é a camada mais externa, geralmente perdida no processo de refinação. Contém excelente quantidade de fibra, carboidrato complexo, fitonutrientes e vitaminas, especialmente do complexo B.
O endosperma é a camada intermediária, que corresponde a 80% do grão 100% integral e está presente na maioria dos pães. É fonte de carboidrato (amido), proteína e vitaminas do complexo B.
O gérmen é a camada interna e altamente nutritiva. É rico em minerais, vitaminas do complexo B, ácidos graxos (gorduras poliinsaturadas) e antioxidantes).
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